برای تشخیص میگوی تازه راه‌های متفاوتی وجود دارد اما در این مطلب از آکادمی هادیار سعی شده تا راه‌هایی عنوان گردد که خیلی تخصصی نباشند و با کمک آنها بتوان در عرض چند دقیقه و به آسانی میگوی تازه و سالم را تشخیص داد.
میگو یکی از انتخاب‌های اصلی برای علاقه‌مندان به غذاهای دریایی است، زیرا در کنار دارا بودن طعم فوق العاده و لذیذ، یکی از مواد غذایی پر خاصیت و سالم است. لازم به توضیح نیست که هرچه ماده‌ی غذایی تازه‌تر باشد، هم امکان بهره‌مندی از خواص مفید آن بیشتر بوده و هم طعم لذت بخش‌تری دارد. چه بسا با خوردن میگوی ناسالم و فاسد، مسمومیت شدید غذایی ایجاد شود. باید عنوان کرد که میگو یکی از حساس‌ترین مواد غذایی است و در صورت رعایت نکردن نکات بهداشتی در هنگام نگهداری آن، به سرعت فاسد می‌شود. برای تشخیص میگوی تازه به مهارت زیادی احتیاج نیست. با این حال، چگونه میگوی تازه را تشخیص دهیم؟
تشخیص میگوی تازه
برای تشخیص میگوی تازه راه‌های متفاوتی وجود دارد اما در این مطلب از آکادمی هادیار سعی شده تا راه‌هایی عنوان گردد که خیلی تخصصی نباشند و با کمک آنها بتوان در عرض چند دقیقه و به آسانی میگوی تازه و سالم را تشخیص داد.
بوی میگو
ميگوي تازه، دارای بوي مخصوص و ملایم ميگو است و باید بوی دریا، نمک دریا و بوی جلبک دریایی از آن ساطع شود. در حالت فساد، بوي شديد آمونياک از ميگو به مشام می‌رسد. همچنین اگر بوی کلر از آن ساطع شود نشانه‌ی این است که میگو تازه نیست و برای نگهداری، به آن کلر زده‌اند. میگوی سالم بايد فاقد هر نوع بوي زننده و شديد باشد.
پوشش کیتینی میگو
_____ در میگوی سالم و تازه:
پوسته یا پوشش کیتینی شفاف و تمیز بوده، دارای رنگ یکنواخت (فاقد لکه‌های سیاه و تیره) و نیز استحکام است. همچنین پوسته بطور سفت و محكم به گوشت چسبيده است.
_____ در میگوی مانده:
- پوشش کیتینی مات و کدر می‌شود، چون سطح میگو خشک شده و رطوبت آن از دست می‌رود.
- پوشش کیتینی مقداری نرم شده و سفتی اولیه را از دست می‌دهد.
- وجود ملانوزیس (Black Spot) در پوسته میگوی مانده: همانطور که گفته شد رنگ میگوی سالم و تازه یکنواخت بوده و می‌بایست فاقد لکه‌های سیاه (به شکل خال‌های درشت که ملانوزیس نام دارند) باشد. اگر لکه‌های سیاه روی سر و بدن میگو دیده شد نشان‌دهنده‌ی عدم تازگی میگو است. توجه کنید که پوسته قهوه‌ای و سیاه، نشان دهنده‌ی عدم تازگی میگو نیست و رنگ میگو بر حسب جنس، گونه و محیط زندگی می‌تواند متفاوت باشد. بنابراین باید لکه‌ی سیاه و پوسته تیره را از یکدیگر تفریق دهیم. لازم به ذکر است که وجود خال‌های ریز پراکنده در سطح بدن طبیعی می‌باشد. برای مثال میگوهای زیر سالم و تازه هستند:
در تصاویر زیر به طور مقایسه‌ای میگوی سالم و تازه، در کنار میگوی مانده که دارای لکه‌های سیاه و تیره‌ی ملانوزیس یا Black Spot می‌باشد، نشان داده شده است:
سر میگو
سر در میگوی تازه، محکم به بدن (body) چسبیده است و اگر از ناحیه دم، میگو را بگیریم میگو صاف قرار می‌گیرد. ولی در میگوی مانده قسمت سرسینه جدا می‌شود.
دلیل: تمام اندام‌های گوارشی میگو در ناحیه سر قرار دارد، از این رو شروع مرحله فساد از ناحیه اتصال سر با قسمت بدن است.
تا می‌توانید از خرید میگویی که سر آن جدا شده است امتناع کنید: همانطور که در قسمت قبل گفته شد، شروع مرحله فساد از ناحیه اتصال سر با بدن است. به همین دلیل، با شروع مرحله فساد، سر میگو را جدا کرده و بدون سر به فروش می‌رسانند. البته اگر در یک کیلوگرم میگو، صد گرم میگوی بدون سر دیده شد دلیلی بر عدم تازگی میگوها نیست. بلکه علت این است که معمولاً در هنگام حمل و جابجائی با سبد، تعدادی از میگوها در ناحیه اتصال سر به بدن آسیب فیزیکی دیده و سر میگو از بدن آن جدا می‌شود.
پاهای میگو
در صورتی که پاهای زیر شکم میگو، به طور ناگهانی با انگشت تکان داده شوند، می‌بایست پاها سریعاً به حالت اولیه خود بازگردند. در غیر این صورت میگو تازه نیست.
در اینجا هم مطابق با آنچه در مورد پوشش کیتینی بدن و سر گفته شد، پاها و شاخک‌ها نیز نباید سیاه شده باشند.
گوشت میگو
میگوی سالم و تازه داراي گوشتي باقوام بوده و فاقد حالت ليزي و لزجي است. رنگ میگو بسته به گونه، نژاد و محیط زندگی میگو متفاوت است ولی پس از پخت تقریبا تمامی میگوها به رنگ صورتی مایل به قرمز درمی آیند که شدت این رنگ نشانه سلامت میگو است. هر چقدر میگو پس از پخت کمتر صورتی شود، کیفیت پایین‌تری دارد.
توجه به 2 نکته مهم در هنگام خرید میگو:
اول اینکه تشخیص تازه بودن میگوی یخ زده مقداری سخت است.
و دوم، همیشه سعی بر این باشد که میگو را با پوسته خریداری کنید و تا جای ممکن میگوی پوست گرفته شده نخرید.
چرا؟ … زیرا تعدادی از مهمترین راه‌های تشخیص تازه بودن میگو، با حذف شدن سر و پوشش کیتینی از بین می‌روند.
در ادامه باید توضیح داد که: همچنین میگوی پوست کنده و تمیز شده‌ای که بیش از یک روز از زمان تمیز کردن آن گذشته باشد، کیفیت و تازگی خود را از دست می‌دهد. به این دلیل که برای نگهداری میگوی پاک کرده، حتماً باید آنها را درون ظرف آب یخ و نمک گذاشت تا میگوها سفت و سفید شوند و سالم بمانند. در این مرحله به دلیل نفوذ آب یخ و نمک به درون بافت‌ها، میگو ظاهری درشت‌تر نسبت به میگوی پاک نشده‌ی هم‌اندازه خودش دارد. اما در هنگام پختن آب درون میگو آزاد شده و (با فرض سرخ کردن) ماهیتابه را پر از آب می‌کند، ولی نمکی که در گوشت میگو نفوذ یافته در میگو باقی مانده و باعث شور شدن مزه و همچنین سفت شدن میگو می‌گردد. پس بهتر است همیشه میگو را با پوست خریداری کنید. معمولاً از هر کجا که میگوی با پوست خریداری شود، همانجا نیز خدمات پوست‌گیری میگو انجام شده و در ازای هر کیلو میگوی با پوست دستمزدی دریافت می‌گردد.
